Les Champignons qui chantent 

Un jour, il y a bien longtemps, en cours de formation en vue de devenir cuisinier, on m’a appris quelque chose de bien singulier que j’ai retenu à ce jour. Je vous raconte.

Un matin d’automne, le professeur apporte une surprise  bien spéciale. C’est spécial, parce qu’il tient quelque chose de secret dans un petit panier d’osier fermé. Pour Jean-Marie, ce grand, sévère et austère enseignant, ce n’est pas dans ses habitudes d’arriver autrement que dans ses habits blancs immaculés de chef, sa grande toque impeccable et une soignure personnelle irréprochable. Ses yeux sombres semblent s’illuminer aujourd’hui, quoique toujours aussi pénétrants et épeurants que jamais. 

Il ne manque pas à sa routine habituelle. Il nous inspecte un à un comme si nous étions dans l’armée. Si nous ne sommes pas aussi impeccables que lui, par exemple, si nos ongles sont trop longs ou sales ou qu’une couette de cheveux traîne de travers et/ou aperçoit une trace de pousse de barbe, tu es renvoyé aux douches et il fait attendre tout le groupe après le pauvre coupable. Disons que tu ne voulais pas être cette personne.

Il nous amène devant la cuisinière, somme une personne d’apporter une poêlonne et une livre de beurre. Il procède à faire chauffer la poêlonne et y ajoute du beurre. C’est alors qu’il sort de son panier de magnifiques chanterelles orangées. La plupart de nous, nous n’avions jamais vu de champignons autres que des champignons blancs et encore moins cuisinés. Le beurre se met à mousser et le professeur y jette sa poignée de champignons. Ensuite, il se produit quelque chose de magique, sans trop de chaleur ni trop peu, les chanterelles se mettent  à faire du bruit. Ils rissolent doucement et Jean-Marie nous dit de bien écouter comme il faut.
« Ça, comme ça, c’est comment on cuit des champignons, on les fait chanter. »